重庆各种地摊小吃重庆美食的历史

重庆开州特色美食2023-06-18Aix XinLe

　　6月17日，开州人在重庆中渝广场开设的餐厅，厨师正在后厨烹饪水煮肉片

重庆各种地摊小吃重庆美食的历史

　　6月17日，开州人在重庆中渝广场开设的餐厅，厨师正在后厨烹饪水煮肉片。记者谢智强摄/视觉重庆

　　一栋居民楼内，58岁的罗荣生正在和面拌馅重庆各种地摊小吃，厨房内炊烟袅袅，灶台上的蒸笼里，是他亲手为孙女包的小笼包。今年的端午节，罗荣生为孙女变着花样烹制小笼包、包面、现磨豆浆等早点。

　　眼前的这位厨师，脸上已有细细皱纹，讲起过去走南闯北开餐馆的岁月，他顿时豪情万丈：“年轻时走四方开馆子，就是靠着我这一手厨艺！”

　　上个世纪80年代，借着改革开放的春风，罗荣生和部分开州人走出故乡，靠着一碗碗包面、一屉屉包子、一杯杯豆浆以及水煮肉片、宫保鸡丁、酸菜鱼、“八大碗”等菜品，逐渐闯出了名堂，发展成独具特色的餐饮品牌。“开州餐厨”重庆美食的历史，是他们共同的名字。

　　目前，“开州餐厨”的从业者已超过10万人。他们打响了“成都小吃”在北京的“金字招牌”，创建了“辣尚瘾”“渝是乎”“印象小镇”等餐饮品牌。

　　如今，部分走出去的“开州餐厨”又选择了回到家乡，把开州文化和开州菜融为一体，以菜为媒传播家乡的餐饮文化。

　　罗荣生是最早一批外出务工做餐饮的开州人。1984年底，他随父母前往湖北宜昌，在当地九码头胜利路附近开了一家小吃店，主要卖包子、豆浆。

　　“当时大包子5分钱一个，小包子2分钱一个，做包子皮的灰面（即面粉）都要用粮票买。”罗荣生回忆，第二年自己就在宜昌十三码头单独开了一家小吃店，“做餐饮赚的都是辛苦钱，但要是待在老家重庆各种地摊小吃，就连这点辛苦钱都赚不到。”

　　罗荣生的老家开州，从东汉建安二十一年就已置县，当时名为汉丰县重庆美食的历史。开州曾因盐业发达，经济重庆美食的历史、文化、教育都有很大发展，但后来随着盐业生产的衰落，县域经济由盛转衰，大部分人只能依靠农耕为生。开州的地形，六分是山，三分是丘陵，只有一分平坝可以耕种。这些平坝，又因分散无法形成规模种植，也没有什么像样的产业，以致当时的人们生活十分穷困。

　　“有一次我的母亲从城里带回一瓶豆瓣酱，在打开的时候酱瓶子摔碎在地，母亲赶忙把地上的豆瓣酱舀起来，尽量挑出里面的沙子。”回忆起那段心酸的往事重庆各种地摊小吃，罗荣生仍不自觉地摇了摇头。

　　直至改革开放前夕，开州人（当时为开县）的贫困一直延续。走出去，成了罗荣生那一代人不得已的选择。

　　改革开放以后，日益加快的城市化进程让餐饮业的发展走入快车道。罗荣生在宜昌开小吃店之时，附近已有多家早餐店重庆各种地摊小吃，这让初入餐饮业的他面临着不小的竞争压力。

　　“那时候看见旁边的早餐店卖什么，我就跟着卖什么。”罗荣生回忆，小吃店经营的初期，自己模仿着附近的商家卖包子、豆浆、面条等早点，但由于没有特色，经营状况不理想。罗荣生明白，只有做出特色，才能在众多早餐店中闯出一条生路。

　　他观察发现，周边早餐店的面食多以北方水饺为主，饺子皮太厚口感不好，并不是十分受当地人欢迎。哪种面食皮薄能够代替水饺？罗荣生想到了家乡的包面。

　　包面，是开州人对抄手的叫法，其肉馅以猪肉、牛肉为主，与北方水饺相比，皮更薄，口感更加嫩滑。在开州，包面受欢迎的程度甚至超过小面。罗荣生将包面作为经营的主打品类后，他的“罗记小吃”生意逐渐好转。短短4年时间，罗荣生就赚了近10万元。带着人生的“第一桶金”，罗荣生回到家乡修建了新房。

　　“老家的亲戚朋友看见自己做餐饮有前景，并且投资小，见效快，都陆续出来开馆子。”罗荣生也不吝啬分享经验，将自己的心得体会倾囊相授，而这一波创业者小有所成后，又将他们的经验分享给了更多人。

　　“早一批出去开馆子的开州人起到了‘传帮带’的作用，通过以老带新的方式，帮助更多的开州人走出去。目前，全国各地至少有10万开州人从事餐饮行业。”开州区餐饮行业协会会长唐修彬介绍。

　　离开宜昌后，罗荣生先后辗转西安、淄博、北京等地开餐馆。开州过去属四川省，为了让菜品更具有川菜地域特色和识别度，罗荣生同大多数开州人一样，将店名改为‘成都小吃’。

　　“‘成都小吃’在北京的招牌，最早就是我们开州人打响的！”罗荣生骄傲地说，2000年左右，整个北京城内的“成都小吃”如同雨后春笋般涌现，至少有3000名开州人在北京经营着“成都小吃”。这其中，就有开州老乡王勇的第一家店。

　　1990年，初中毕业的王勇离开家乡到湖北随州学厨艺，之后又在随州、淄博等地当厨子、开馆子。新世纪初，王勇来到北京打拼。发展一年后，王勇在北京已有三家“成都小吃”店。

　　在这个过程中，一些问题也开始显现。开州人开的“成都小吃”店，菜品包括水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝等，是一个统称，在当时不具备品牌属性。“由于成都小吃不能注册成品牌，因此我们不能用‘成都小吃’四个字做广告宣传，单家成都小吃店无法在市场中形成竞争力。”王勇说。

　　为了增强餐饮店的品牌识别度和市场竞争力，2005年，王勇与合伙人成立北京渝都仁和餐饮有限公司，在北京海淀中关村西区开了一家名为“京渝川菜”的川菜馆。

　　3年后，公司旗下品牌“辣尚瘾”问世，主推烤鱼和麻辣香锅。为了从众多烤鱼连锁店中突围，王勇与研发团队仅烤鱼的味道就设置了16种，并在“香辣烤鱼”“麻辣烤鱼”等传统烤鱼基础上研制了“养生玉米烤鱼”“生态番茄烤鱼”等创新产品。

　　他的餐饮品牌发展之路不止于此重庆各种地摊小吃。2015年，为了抓住逐渐壮大的酸菜鱼市场机遇，迎合大众消费市场需求，王勇创办了自己在北京的第二个餐饮品牌“渝是乎”，以“小份鱼+冒菜+主食+饮品+凉菜”的经营模式，专注做小份酸菜鱼。由于定位精准，“渝是乎”很快在市场上打响。

　　6月3日中午，北京王府井百货里的“渝是乎”酸菜小鱼店座无虚席，饭店门外还坐着排队等待的食客。来这里吃饭的消费者大多数是青年人，而摆在他们桌上的麻辣巴沙鱼、青辣藤椒鱼、泡椒馋嘴鱼、花花番茄鱼等酸菜鱼菜品，价格均在30元左右。

　　“‘渝是乎’菜品的创新之处，就是做小份酸菜鱼。消费者花同样的钱，可以吃到不同口味的酸菜鱼。”王勇说，现在在北京，人们说到烤鱼就会想到“辣尚瘾”，谈及酸菜鱼就想到“渝是乎”，这就是一种品牌影响力。

　　如今，“辣尚瘾”直营店和加盟店共已发展100余家，“渝是乎”酸菜小鱼店也已有70多家连锁店。

　　除“辣尚瘾”“渝是乎”外，在外闯荡的开州人还打造出“五味小面”“半重山火锅”“印象小镇”等餐饮品牌，使“开州餐厨”的名号越来越响亮。

　　几十年过去了，餐饮行业进入到提档升级的时代，如何将开州地域文化融入到餐饮中，以菜为媒推介开州，成为了“开州餐厨”们正在做的事。

　　6月2日上午，开州区“沁园山院”火锅店后厨内，厨师们正在调制当天的火锅底料。在火锅汤底的预备食材中，厨师们特意增加了一种名为“开县龙珠茶”的茶叶。

　　“开县龙珠茶”产自开州区敦好镇龙珠村，历史悠久。《开县志》也曾记载：“清康熙四年，龙珠茶被朝廷列为贡茶。”

　　“在火锅汤底中加入龙珠茶叶，除了增添汤底的鲜香和减少火锅的油腻味外，更重要的是在火锅中融入开州文化元素，让食客们在享受美食的同时，也能了解开州的本土食材和开州的历史文化。”开州喜开餐饮文化有限公司负责人吕本勇说。

　　2004年，吕本勇从开州前往梁平从事餐饮行业。吕本勇说，在推广开州菜的过程中，自己遇到了一些难题，“最主要的问题出现在口味上。开州菜的调味是以山胡椒为主，而梁平人更喜欢泡椒，当时的开州菜在口味上并没有受到梁平本地人的青睐。”

　　发展受挫的吕本勇将“成都小吃”作为新的突破口。2006年，吕本勇在山西省长治市发展“成都小吃”店。三年时间里，吕本勇发展到4家。在此基础上，吕本勇成立山西长治印象小镇餐饮有限公司，以川菜、湘菜为主，并在武汉、开州等地陆续开设“印象小镇”川菜馆。

　　虽然自己的餐饮事业已小有所成，但吕本勇还怀揣着最初的梦想。“不管是川菜还是湘菜，终究代表不了自己的家乡菜。”吕本勇表示，自己的梦想是想把开州菜带到全国，让顾客们不仅品尝到开州美食，还能了解到开州文化。为此，在2020年，吕本勇将公司名称更换为开州喜开餐饮文化有限公司。

　　“开州喜开餐饮文化有限公司中‘喜开’二字的寓意，就是希望外地人喜欢上开州文化，喜欢上开州菜，喜欢上开州食材，喜欢上开州人。”吕本勇介绍，目前公司已成立开州菜研究中心，对开州本地的饮食文化、市井流传菜、地域地标食材、民俗文化等内容进行研究，开发体系化开州菜。

　　开州饮食文化丰富多彩，美食众多，如开州“八大碗”，具体细分为开州头碗重庆各种地摊小吃、笋子肉丝、鱼香八块鸡、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字烧白、剁鱼，是过去开州人家有喜事或丰收之时必不可少的菜品。又如开州南门红糖，产自开州南门镇，在2016年被列为“重庆非物质文化遗产”，其古法熬制工艺可追溯至唐朝。

　　开州的民俗文化也源远流长，有草锣鼓、竹枝词、灯狮舞、端公舞、打连厢等民俗文化形式，承载着巴文化和楚文化、巫文化等历史文化印记。

　　“未来，开州喜开餐饮文化有限公司将把开州民俗文化与开州饮食文化融合，让人们在享受开州美食的同时，也能欣赏到各类开州民俗文化，让更多人了解开州，喜欢开州。”吕本勇说。

　　民以食为天，意识到了“开州餐厨”这一块金字招牌的重要性，开州区也加快了培育“开州金厨”餐饮文化品牌的步伐，将充分发挥10万余人在外从事餐饮的优势资源，鼓励有实力的区内餐饮企业“走出去”，在全国各地开设“开州金厨”特色主题菜馆，同时定期举办“‘开州金厨’评选暨技能大赛”“夜神仙大汇”“汉丰湖水上欢乐季系列文化活动”等活动展示开州特色美食，以促进餐饮与文化旅游融合发展，传播开州饮食文化。