跟着暖锅、小面的走红，酸菜鱼、烤鱼着名的永川美食店肆、烧鸡公等江湖菜单品的爆火，和成都餐饮的异军崛起，重庆餐饮人开端意想到，江湖菜要有本人的一席之地，必须要有强势品牌

　　跟着暖锅、小面的走红，酸菜鱼、烤鱼着名的永川美食店肆、烧鸡公等江湖菜单品的爆火，和成都餐饮的异军崛起，重庆餐饮人开端意想到，江湖菜要有本人的一席之地，必须要有强势品牌。

　　起首即是尺度化成绩，固然杨记隆府看上去间隔处理这个成绩曾经不远了，但老饕们总会诟病连锁品牌的口胃、正宗传承等成绩。

　　不管是船埠的力夫，仍是山道上的轿夫、脚夫，多需求协作，讲团队，更需求袍哥人家的兄弟义气，江湖端方，袍哥人家的传统，也就更多地在这里被持续。

　　间接打出江湖菜招牌的杨记隆府，门店多为300平以上的大店，在天下具有28家联营门店，15家在重庆以外，是中烹协500强门店，并在2019年登上春晚舞台，算是走出了重庆。

　　“如今的江湖菜，实际上是以川菜的味型为根底，交融了差别处所菜、官方菜的做法、食材，加上许多厨师不经意的创意，演化而来的。”雷开永说。

　　这些年餐饮的开展曾经报告我们，现在的餐饮早已不是纯真的用饭，更是消耗者的自我表达，他们挑选餐厅，愈来愈垂青品牌调性。

　　辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒，毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮，耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖，“三蒸九扣”菜式中的很多菜品，至今还带有“老江湖菜”的陈迹……

　　正如前文所说，江湖菜的特征不只在于口胃、做法，更在于它转达的肉体内核。假如江湖菜里少了江湖气重庆特征美食前十名，少了那些人世炊火，老饕们的顾忌也就不无原理。

　　在徐昌盛，每一个厨师都熟知局部菜品、后厨标准，店内的许多操纵台都是明档，即使不是明档的后厨，也能够让主顾观光。

　　再好比杨记隆府提倡一大菜搭配几小菜的点菜方法，大菜仍然用大盘，小菜就换稍小的器皿装盛，这能有用削减大盘大碟对餐桌的“霸占”，也能让消耗者品味更多菜品，进步消耗体验。但这明显有悖江湖菜大盘大碟的传统。

　　在曾经布满钩心斗角的社会上，江湖菜正直、不矫情、不摇摆的气势派头，信赖也是它将来行走天下的杀手锏之一。

　　加上重庆为民国陪都时磨练重重，好比惨烈的重庆大轰炸，5年半内着名的永川美食店肆，重庆被侵华日军9513架次飞机，轰炸200余次，投下2.16万枚炸弹。5年多，天天担忧飞机轰炸，街面到处都是残肢废垣，是如何的煎熬？但“愈炸愈勇”的口号却在重庆到处可见。

　　“想做连锁品牌重庆特征美食前十名，想把江湖菜做出重庆，就要做好尺度化。”杨记隆府开创人杨勇说，从江湖菜的汗青渊源来看，它的尺度化比一般中餐更难，这也是江湖菜不断没甚么连锁品牌呈现的缘故原由。

　　从重庆餐饮今朝的开展来看，虽然输出了许多优良单品，却没甚么天下出名的餐饮品牌，这也是重庆餐饮人没有说出口的隐痛重庆特征美食前十名。

　　恒久以来，重庆餐饮人都更存眷产物，而无视品牌、营销，即便如今有一些重庆餐饮品牌开端求变，也很有效果，但团体惯性的改动尚需光阴，江湖菜的品牌打造，也需求工夫，和更多的人材流入。

　　在自家做好自家菜品当然没有成绩，但从一个菜式的久远看，在合作日益剧烈的餐饮圈，假如江湖菜没有打出花样，很简单被外来强势菜式、品牌偷袭，限定将来的开展。

　　徐昌盛的厨师，不管直营店仍是加盟店，多数从内部汲引，“我们有一整套的严厉查核，好比每一个门店的厨师长，鄙人店前，必需承受一整套完好的培训，查核在80分以上，才让他到门店去带团队。”徐昌盛开创人徐小黎暗示。

　　比拟已着名的暖锅、小面，火爆、大盘大碟，布满江湖气的重庆江湖菜，仿佛更靠近重庆这座都会的性情。比年，重庆江湖菜也呈现了一些开展较好的品牌重庆特征美食前十名，它们正走向天下。

　　但在这些方面，不管杨记隆府、徐昌盛，仍是其他品牌，大多是以“土”、民国风、村落风为主，没能更好地凸起“江湖气”，显得和其他地区的处所菜相同，好比南京大牌档、湖南土菜馆等。

　　今朝，徐昌盛曾经开出了百余家门店，面积多在500平以上，在2020年疫情时期，更荣获中烹协的中国餐饮百强企业，成为11家获此殊荣的重庆餐饮品牌之一。（徐昌盛官方菜，凭啥开出100多家门店？）

　　但说到底，如今的重庆江湖菜，仍只能算作本地的强势品类，还没有构成天下趋向，仅凭杨记隆府、徐昌盛等三五个连锁品牌，也较难构成天气。

　　张记兴盛重庆菜、老灶房村落菜等连锁品牌接踵发力；成名多年的九锅一堂打出重庆菜招牌，深受“小酌”青年“恋慕”的纯阳老酒馆，也开端品牌化探究；山城饭局、马房湾66号、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，则走极致道路，不求店多，但寻求口胃的特征，纷繁登上群众点评的必吃榜……同时，肥肠鸡、吊锅耗儿鱼、芋儿鸡等脱胎于江湖菜的单品，也在市情有了必然的占比。

　　店家大盘盛肉，大盆装汤，门客则粗暴豪迈，呼五邀六，大碗饮酒，大口吞肉，仿佛如许就餐，才是江湖菜的准确翻开方法，也是江湖菜之以是“江湖”的地点。

　　旧道双方，一些大的歇息点设置了茶水和便饭，脚夫们要赶路，爆炒类快下快出，炖菜那样能一做一大锅的吃食，便成为他们最好的挑选，既节省工夫，食材也因重麻重辣而非常入味。

　　如今，重庆市情上的江湖菜，仍然乡土头土脑息浓重，烧土灶，用粗碗，爆炒则快下快出，包管肉质爽嫩，口胃多麻辣，蒸菜、炖菜则讲求耙烂、入味，不拘甚么做法，好下饭、好下酒的就是佳肴，构成了独有的菜品气势派头。

　　而这些小店的质料，也多是明天有甚么做甚么，不拘常法，偶然候一道佳肴，能够正来自徒弟的灵光一现。

　　被称为重庆江湖菜开山祖师的璧山来凤鱼，就出自成渝旧道上四台甫驿之一的来凤驿，前些年在重庆大热的太安鱼，也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。

　　也正由于江湖菜的“土”，它的不拘常法、不讲求和家常，重庆的江湖菜馆其实不比暖锅店、小面店少。社区、街边、山上、江边，能够说有人能去到的处所，就可以发明江湖菜馆子，以至一些苍生家，都躲藏着江湖菜妙手。

　　重庆江湖菜开展增进会等半官方构造，也在背后主动助推，据雷开永引见，增进会的使命之一，就是为重庆的江湖菜品牌供给更多进修渠道，鉴戒其他餐饮品牌的好办法。同时链接更多资本渠道，协助江湖菜品牌处理品牌化、供给链等方面的成绩。

　　以是江湖菜能够说是两湖、川陕，及其他地区处所菜，在巴渝会聚、交融、传承的成果，这也是为何有人会以为重庆江湖菜和湖南土菜，在技法、烹调理念上都有互通之地。

　　但后续跟上的江湖菜品牌会不会被带跑偏？逐步没了江湖菜的模样？怎样从团体上给更多消耗者一个重庆江湖菜的观点？都是重庆江湖菜运营者们需求去思索的成绩。

　　而杨记隆府的高速开展，也是由于它不竭履行尺度化，同时经由过程中心工场简化厨房流程完成的，它用了5年工夫，到2020年曾经根本完成了80%一菜一酱料的尺度化，将来还将持续探究用智能扮装备削减“人”的偏差。（杨记隆府：重塑江湖菜，让重庆餐饮走向天下）

　　在天下具有一百余家加盟店的徐昌盛官方菜，也是经由过程菜品尺度化，完成了门店扩大。相对杨记隆府科技化的手腕，徐昌盛更在乎厨师团队的打造，即便是加盟店，厨师的输出也都在总部。

　　从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民，到近代出名的第二次“湖广填四川”、陪都移民，巴蜀大地已经历了8次大型移民潮，会聚了湖广、云贵、西北、内地诸多省市，险些泰半其中国的血脉。

　　这些，都促进了本地彪悍的风气，正直、豪迈的本性，培养了巴人坚固、悲观的性情。 重庆人更明白做人要正直，要连合，由于兄弟友情、江湖义气，是他们为数未几能够仰仗的支点。

　　他们把“正直”看做非常主要的天性，假如你说一个重庆人“不正直”，就像在扇他的耳光着名的永川美食店肆。而这些也恰是江湖菜的肉体内在之一。

　　在重庆江湖，没有富丽堂皇，不推许精美讲求，有的只是随便而做，肆意而为，有的只是人世炊火。从这个意义上来讲，江湖菜反而更像真实的重庆重庆特征美食前十名，更能代表重庆。

　　清代湖广填四川后，被两江（长江、嘉陵江）穿城而过的重庆，转型成了商贸都会，运输方面，除线路牢固的旱路，陆路也大批呈现。而因为重庆山高且多，盐茶旧道大多只能穿行山间，一些以至需求沿绝壁行进。

　　从这些方面看，重庆江湖菜走向天下的路，还很长，而它也能够没法复制暖锅的灿烂，但作为重庆都会性情表达的处所特征菜，江湖菜需求有它的一席之地。

　　是的，这的确是重庆最着名的吃食，但相对没那末着名，以爆炒著名、大盘大碟的重庆江湖菜，或许更能表现重庆正直、豪迈、坚固的都会性情。

　　近一两年，重庆市情上兴起了很多江湖菜品牌，多以社区运营为主，从装修上而言都凸起“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多样，各家都能打出各家的招牌，构成必然差同化，吸收着周边住民。

　　就像来凤鱼，四五斤重的鱼，一次用油就要两斤多，花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料也以盆计，辣子鸡为了包管口感，需求放许多花椒辣椒，佐料以至是鸡肉的两三倍。上桌之时，也会把一切佐料一同呈上，暗示店家没有甚么躲藏，江湖菜的显现，险些都是大盘海碗。

　　“重庆不缺美食，不缺做得好的菜品，但短少职业、专业的餐饮人去运营，短少一些推手去串连资本。”雷开永说，作为重庆特征的江湖菜，更是如许。

　　山城天长地久，交通未便，在旧时，不只旧道上，就算是城里收支，也都是爬坡上坎，运输端赖人力，贩子能够挑选单打独斗，劳动群众却必需协作。

　　以是即便在40度的酷热炎天，为了伴侣、兄弟一聚，即便在没有空调的街边小店，他们也能打着光膀子，把脚翘上长条凳，喝个淋漓尽致。

　　固然，在拓展赛道之初，恰当地停止当地化改进，让外埠人承受、风俗如许口胃，是快速开辟品牌、品类影响力的办法，暖锅也阅历过如许的阶段着名的永川美食店肆。

　　一来，即是品牌、营销的打造，这个成绩不只是江湖菜面对的运营成绩，更是全部重庆餐饮需求考虑的成绩。

　　据悉，重庆当局相干部分故意打造重庆江湖菜的都会手刺，重庆江湖菜开展增进会也获得了当局的鼎力撑持。在当局的鞭策下，江湖菜在将来很能够成为重庆餐饮的第三张手刺。