重庆美食家二毛至少有两个身份：上世纪80年代莽汉主义诗派的诗人代表之一，享誉京城的新派川菜馆盐天下的老板

　　重庆美食家二毛至少有两个身份：上世纪80年代莽汉主义诗派的诗人代表之一，享誉京城的新派川菜馆盐天下的老板。不过，昨天接受重庆晨报记者采访，二毛更愿意大家称他为美食作家。在其新书《吃家》中重庆必吃三大美食，详细探究了鲁迅、郁达夫、张学良、蒋介石等诸多大腕与各自喜欢的美食之间的关系、故事。

　　在《吃家》中，不仅有对袁世凯和豫菜发展之间关系的深究，还写了鲁迅与美食、文章及酒的关系；画家张大千钟情的美食；被誉为“第一吃家”谭延闿吃的故事；以及郁达夫的下酒菜等各种吃货逸闻。

　　二毛在书中就提到，张学良的饮食习惯受家庭影响比较大重庆必吃三大美食，他既喜欢过辽菜，也一度钟情于川菜。其中，他爱上辽菜就是在父亲张作霖执掌东北军政时期。“当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。张学良最喜欢王宝田做的‘错菜’，这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出重庆必吃三大美食，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。”张学良后来去了一直念念不忘。

　　当提到蒋介石的饮食习惯时，二毛写道：“蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明……蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。”

　　“主要算是近年我研究菜的一个总结心得。”二毛告诉记者，菜吸纳了前朝江湖菜和官家菜的精华重庆必吃三大美食，在相对自由的风气下形成一个美食的巅峰。

　　二毛告诉记者，《吃家》的写作先后耗费了自己5年时间，其最初动因也是好吃。“我研究菜其实也是因为格外怀念污染没有那么重的年代的吃食所致。”二毛说，虽然自己目前在北京开有餐馆，但猪油、面条等还是习惯让重庆酉阳的妹妹寄过去，“像面条，只要是经过太阳晒制的，都和北方烘干的不同，面里有太阳的味道。这种太阳味道不仅体现在面条中，还有豆豉，豆干、汤圆面等等。”

　　回到书中，《吃家》里既有美食，也通过这些当年的菜品展现了那些名家的生活和个性。“书中的12个人，本身出名，也代表了各自家乡菜系的水准，像张大千就是川菜代表，鲁迅就是江浙菜代表。吃能反映他们内心世界，也把他们从神坛的位置上，拉到了人最本质的位置上来了。”

　　作为第二季《舌尖上的中国》的顾问，二毛也谈了自己的口味和偏好。虽说是重庆人，但二毛却从不偏向麻辣到酉阳必吃的美食。他甚至认为麻辣有时是川菜的外衣和“虚荣心”。

　　“一道菜味怎么调，我觉得还是得看食材本身，对食材得有敬畏之心”，二毛表示，像鱼、虾、蟹等河鲜、海鲜，就必须尊重它们本身的性能。“强求用花椒、海椒来一起煮到酉阳必吃的美食，可能一开始还有点新鲜感，但真不能常吃。”二毛说，最好的例子就是粤菜、淮扬菜，“它们中特别多取材海里，只有清蒸或清淡口味中见其醇厚才是最好的。”

　　当记者请二毛推荐3个最具特点的家乡菜时，他首先就提到了回锅肉。“这是猪肉和青蒜苗、郫县豆瓣最亲密的结合重庆必吃三大美食，可以说让郫县豆瓣在川菜中的灵魂地位得到了最好的体现。”二毛特别提到了老家酉阳的糟海椒回锅肉，“有乳酸发酵的香味，和传统的又有一定区别。”他还自夸了一把自己炒的回锅肉，“料酒换成醪糟水，一定要有泡姜泡海椒，酱也是用一半甜面酱，一半黄酱。”末了，他还特别指出：“一定要配白米饭，以达到最高口感。”

　　二毛推荐的第二道菜则是水煮牛肉，“海椒一定要用刀口辣椒：干海椒用菜油炒制后，再用刀来切。”最后一道菜是宫保鸡丁，“荔枝味是关键，炒的时候有花椒、海椒和糖醋，相当于把糖醋味道安放到了麻辣上，相当考验功力。”重庆晨报记者 裘晋奕

　　二毛，原名牟线年代出生在重庆酉阳一个军人家庭。从青年时始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣，后成为上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。现在作为美食活动家，二毛担任了纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，《舌尖上的中国2》拍摄期间，摄制组曾专程到他的餐厅天下盐进行川菜部分的拍摄。目前出版了《吃家》、《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》等作品。

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