耗儿鱼名字很多，中文学名叫绿鳍马面鲀，比较常用的是马面鱼、橡皮鱼，我国沿海不少地方都能捕捞，而且产量很高

　　耗儿鱼名字很多，中文学名叫绿鳍马面鲀，比较常用的是马面鱼、橡皮鱼，我国沿海不少地方都能捕捞，而且产量很高。重庆人第一次看到它，就根据它当时的外形和个头，称其为耗儿鱼，当时大约是1976年底到1977年春节前这段时间。

　　重庆是内陆城市，在以前物流不发达的时候，是难以吃到海鲜的。即便吃到，也是干货或用盐码渍的。特别是用盐码渍的带鱼，是计划经济时代逢年过节常会供应的，凭蔬菜本每户供应两斤或三斤。这种带鱼非常咸，吃时得先用水洗去外面的盐，然后用淘米水泡几个小时甚至一夜。吃的方法很简单，因为再怎么用水泡，依然很咸，所以大多家庭都是用醋、白糖调汁淋在上面，再加些葱姜上笼蒸熟了吃。带鱼的肉也很紧实，除了甜酸咸，毫无鲜味，但它毕竟是荤食，也是特殊年代补充蛋白质的重要来源。

　　到了20世纪70年代，重庆偶尔也有冰冻带鱼上市，当然也要凭蔬菜本买，但人们还是不太会烹饪，除了依然用糖醋蒸外，也有的码味后裹上面糊下锅油炸，然后再烧制成菜。

　　至于大小黄花鱼、大龙虾、海蟹及各种贝类等海产品，除了高档酒楼，一般市民除了在书上看到，市面上可能也很少听说。

　　1976年底至1977年春节前，突然间，重庆各大蔬菜店都有了耗儿鱼上市，而且不是咸的，是箱子里加了冰块运来的鲜货。当时，重庆蔬菜较为紧缺，政府就从沿海地区运了进来，丰富春节物资供应。

　　刚开始，敢买这种耗儿鱼的人不多，挎着菜篮走进菜店的主妇们，看到它的模样都会惊呼：“这是啥子鱼哟，跟耗儿一样！”于是，这名字不胫而走，重庆人从此称其为耗儿鱼。

　　因为那时的耗儿鱼，外形真的如同耗子，个头小，没有去皮，也没有去头，外面蒙着一层浅黑色的皮，如同橡皮一般。菜店的人就耐心解释：“这是马面鱼，将皮剥去，里面就是洁白的肉，去头不要，再去内脏，就可以加豆瓣烧着吃。”不少市民听了解释，仍在咕哝：“从来没有听说过这种鱼，好不好吃哟？”菜店的人就会回答：“说是好吃得很，细嫩得很！”

　　那时候，大一点的菜店还会教市民如何剥耗儿鱼的外皮。众人一看，才知那皮其实很好撕，只要开个口，一拉皮就撕下来了，肉质白生生的，似雪一般，才有人犹犹豫豫地买了回家。当时，买猪肉要凭肉票，一人一个月才一斤，这耗儿鱼虽然没有吃过，但就照鲫鱼草鱼的做法做，总归能吃吧，它毕竟是荤食呀！

　　刚开始，耗儿鱼也要凭蔬菜本买，但后来，鱼源源不断地运来，就不要蔬菜本了。一些菜店还将剥了皮后白生生的耗儿鱼摆着展示，于是买的人就多了起来。这也是重庆首次大规模引进海鲜供应城市居民，让重庆人开了眼界，认识了耗儿鱼，也品尝了耗儿鱼。

　　1977年春节过后，运来重庆的耗儿鱼，已经是剥了皮去了头及内脏，白白净净的了。但重庆人依然叫它耗儿鱼，直到现在。

　　虽说耗儿鱼大量出现在重庆各大菜店，但会烹饪的人毕竟不多，大多数家庭都只是红烧，或清蒸后浇调料，或按平日吃鲫鱼草鱼的做法烹饪。当时的不少餐馆厨师，也不知怎样烹饪耗儿鱼才更好吃，毕竟不少人以前见都很少见过，当然谈不上怎样烹饪了！

　　开发耗儿鱼菜肴的重任，就落到了国家级烹饪大师王志忠身上。单位领导把任务交给了他：研究开发耗儿鱼菜品，推广后引导市民烹饪。

　　王志忠从“中央代培烹饪技术”毕业后，辗转过沙坪坝地区好几个餐厅，负责过中餐馆的经营，也负责过火锅店的经营，练就了一身过硬的厨艺，已经有“山城一把刀”称谓。当时，他在沙坪坝红旗总店当教员，从事烹饪教学工作，学员都是红旗总店的青年员工，设有墩子、炉子，统称“红案”专业，还有凉菜专业、楼面服务专业，基本上餐厅的各个方面都包括在内。

　　王志忠以前也没有见过耗儿鱼，更别说烹饪了。但既然是鱼，又是领导交代下来的任务，就应该想办法完成。他思考了一番，既然它叫鱼，何不参照鱼类的烹饪手法，触类旁通？

　　那时，有关耗儿鱼的资料一片空白，王志忠所能找到的菜谱，都没有耗儿鱼这道菜肴。唯一的办法，就是仔细品尝耗儿鱼的肉质特性，判断它与不同调料搭配后肉质的变化，怎样将川菜“清鲜纯浓并重，麻辣辛香巧用”与耗儿鱼融会贯通。一番思索后，他终于明白了，这耗儿鱼，虽不起眼，但味道却鲜，且肉质紧密，与其他鱼类相比无锡团购网美食团购，不软糯，不鲜嫩，而是硬脆，而且腥味较重，那么就应针对这个特性，配备相应的调料。

　　不久前，一个叫薛永福的老师重庆美食本地人推荐，悄悄将王志忠唤到身边，小心翼翼从怀里掏出一本书递给他，说让他“看看，开个眼界”。

　　这是一本手抄本，纸张已经发黄，有的地方还有油渍痕迹，并且已变黑，可见年代已很久远，也可看出主人对它十分珍爱。王志忠打开后发现，原来这是一本初年的菜谱。这本手抄菜谱大致是按原料分类编写的，有菜肴的名称无锡团购网美食团购，主辅用料及大概重量，以及各类调料的名称、重量等，但没有烹饪技法及操作要诀，也没有对菜肴成菜后的特点要求，估计是那个年代的菜谱没有后来的完善吧。

　　菜谱记有的海味菜品，有家常海参、葱烧海参、红烧海参、虾籽开乌参、三鲜海参、锅巴海参、响铃海参、肝油海参、酸辣海参等；鱼翅则有清汤鱼翅、干烧鱼翅、火把鱼翘、柴把鱼翘、刷把鱼翘、凤尾鱼翅、黄焖鱼翅、芙蓉鱼翅等；其他的海产有鱼肚、鱼脆、鱼皮、鱼唇、淡菜、干贝、金钩、虾肉干、鱿鱼、墨鱼、乌鱼等，这些原料合理配搭，可烹饪出许多口感丰富、极富营养的上等美食。

　　王志忠将这本手抄菜谱细细读完，大开眼界，边看边感谢薛老师。薛永福也不吭声，静静地坐在一旁，待王志忠看完后，就收回了菜谱，然后一句话没说就走了。

　　思路一打开，灵感就来了，既然川菜能做到“一菜一格，百菜百味”，那就拿耗儿鱼来做试验，也来个一鱼百味！王志忠马上拿出纸、笔手绘重庆美食地图，结合自己十多年的烹饪经验，用了两天三夜的时间，独立研制、开发出了干烧耗儿鱼、葱烧耗儿鱼、葱烤耗儿鱼、香炝耗儿鱼、香煎耗儿鱼、酱烧耗儿鱼、麻辣耗儿鱼、水煮耗儿鱼、怪味耗儿鱼等149款耗儿鱼菜品！

　　这149道耗儿鱼的菜肴，有高低档搭配，有山海牵手，也有拉郎配，如鱼翅煨耗儿鱼、蹄筋耗儿鱼等，落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，让人目不暇接，目瞪口呆！（作者系重庆中华食文化研究会秘书长）

　　王志忠开发出耗儿鱼菜肴后，每天烹饪几十道，并在餐厅展出，供红旗总店员工观摩、品尝，也邀请其他区县的厨师来观摩、了解，深受大家好评。

　　来的都是内行，一见一闻一尝，回去就能上灶操作重庆美食本地人推荐。关键是，王志忠研发的这些菜肴，打开了厨师们的思路——原来，耗儿鱼还可以这样烹饪！由此，耗儿鱼菜肴渐渐走进了当时重庆的各大餐馆，也传播到了全市的各个角落。

　　可以这样说，现在重庆各餐饮店烹饪的耗儿鱼菜品，都没有脱离王志忠当年开发的菜品樊篱。不同的是，随着江湖菜的兴起，烹饪用的调料更猛了，加大了麻辣用料重庆美食本地人推荐，加大了油的用量，也加大了鸡精味精的用料。也有的厨师在原有基础上，根据现在食客的口味，做了改进。

　　如今，随着耗儿鱼走进火锅店，其身价更是猛涨手绘重庆美食地图，当年价格低贱的耗儿鱼，已成了火锅店的高端食材，更成了很多重庆人喜欢的一道必吃菜品。

　　耗儿鱼名字很多，中文学名叫绿鳍马面鲀，比较常用的是马面鱼、橡皮鱼，我国沿海不少地方都能捕捞，而且产量很高。重庆人第一次看到它，就根据它当时的外形和个头，称其为耗儿鱼，当时大约是1976年底到1977年春节前这段时间。

　　重庆是内陆城市，在以前物流不发达的时候，是难以吃到海鲜的。即便吃到，也是干货或用盐码渍的。特别是用盐码渍的带鱼，是计划经济时代逢年过节常会供应的，凭蔬菜本每户供应两斤或三斤。这种带鱼非常咸，吃时得先用水洗去外面的盐，然后用淘米水泡几个小时甚至一夜。吃的方法很简单，因为再怎么用水泡，依然很咸，所以大多家庭都是用醋、白糖调汁淋在上面，再加些葱姜上笼蒸熟了吃。带鱼的肉也很紧实，除了甜酸咸，毫无鲜味，但它毕竟是荤食手绘重庆美食地图，也是特殊年代补充蛋白质的重要来源。

　　到了20世纪70年代，重庆偶尔也有冰冻带鱼上市，当然也要凭蔬菜本买，但人们还是不太会烹饪，除了依然用糖醋蒸外，也有的码味后裹上面糊下锅油炸，然后再烧制成菜。

　　至于大小黄花鱼、大龙虾、海蟹及各种贝类等海产品，除了高档酒楼，一般市民除了在书上看到，市面上可能也很少听说。

　　1976年底至1977年春节前，突然间，重庆各大蔬菜店都有了耗儿鱼上市，而且不是咸的，是箱子里加了冰块运来的鲜货。当时，重庆蔬菜较为紧缺，政府就从沿海地区运了进来，丰富春节物资供应。

　　刚开始，敢买这种耗儿鱼的人不多，挎着菜篮走进菜店的主妇们，看到它的模样都会惊呼：“这是啥子鱼哟，跟耗儿一样！”于是，这名字不胫而走，重庆人从此称其为耗儿鱼。

　　因为那时的耗儿鱼，外形真的如同耗子，个头小，没有去皮，也没有去头，外面蒙着一层浅黑色的皮，如同橡皮一般。菜店的人就耐心解释：“这是马面鱼，将皮剥去，里面就是洁白的肉，去头不要，再去内脏，就可以加豆瓣烧着吃。”不少市民听了解释，仍在咕哝：“从来没有听说过这种鱼，好不好吃哟？”菜店的人就会回答：“说是好吃得很，细嫩得很！”

　　那时候，大一点的菜店还会教市民如何剥耗儿鱼的外皮。众人一看，才知那皮其实很好撕，只要开个口，一拉皮就撕下来了，肉质白生生的，似雪一般，才有人犹犹豫豫地买了回家。当时，买猪肉要凭肉票，一人一个月才一斤，这耗儿鱼虽然没有吃过重庆美食本地人推荐，但就照鲫鱼草鱼的做法做，总归能吃吧，它毕竟是荤食呀！

　　刚开始，耗儿鱼也要凭蔬菜本买，但后来，鱼源源不断地运来，就不要蔬菜本了。一些菜店还将剥了皮后白生生的耗儿鱼摆着展示，于是买的人就多了起来。这也是重庆首次大规模引进海鲜供应城市居民，让重庆人开了眼界，认识了耗儿鱼，也品尝了耗儿鱼。

　　1977年春节过后，运来重庆的耗儿鱼，已经是剥了皮去了头及内脏，白白净净的了。但重庆人依然叫它耗儿鱼，直到现在。

　　虽说耗儿鱼大量出现在重庆各大菜店，但会烹饪的人毕竟不多，大多数家庭都只是红烧，或清蒸后浇调料，或按平日吃鲫鱼草鱼的做法烹饪。当时的不少餐馆厨师，也不知怎样烹饪耗儿鱼才更好吃，毕竟不少人以前见都很少见过，当然谈不上怎样烹饪了！

　　开发耗儿鱼菜肴的重任，就落到了国家级烹饪大师王志忠身上。单位领导把任务交给了他：研究开发耗儿鱼菜品，推广后引导市民烹饪。

　　王志忠从“中央代培烹饪技术”毕业后，辗转过沙坪坝地区好几个餐厅，负责过中餐馆的经营，也负责过火锅店的经营，练就了一身过硬的厨艺，已经有“山城一把刀”称谓。当时，他在沙坪坝红旗总店当教员，从事烹饪教学工作，学员都是红旗总店的青年员工，设有墩子重庆美食本地人推荐、炉子，统称“红案”专业，还有凉菜专业、楼面服务专业，基本上餐厅的各个方面都包括在内。

　　王志忠以前也没有见过耗儿鱼，更别说烹饪了。但既然是鱼，又是领导交代下来的任务，就应该想办法完成。他思考了一番，既然它叫鱼，何不参照鱼类的烹饪手法，触类旁通？

　　那时，有关耗儿鱼的资料一片空白，王志忠所能找到的菜谱，都没有耗儿鱼这道菜肴。唯一的办法，就是仔细品尝耗儿鱼的肉质特性，判断它与不同调料搭配后肉质的变化，怎样将川菜“清鲜纯浓并重手绘重庆美食地图，麻辣辛香巧用”与耗儿鱼融会贯通。一番思索后，他终于明白了，这耗儿鱼，虽不起眼，但味道却鲜，且肉质紧密，与其他鱼类相比，不软糯，不鲜嫩，而是硬脆，而且腥味较重，那么就应针对这个特性，配备相应的调料。

　　不久前，一个叫薛永福的老师，悄悄将王志忠唤到身边，小心翼翼从怀里掏出一本书递给他，说让他“看看，开个眼界”。

　　这是一本手抄本，纸张已经发黄，有的地方还有油渍痕迹，并且已变黑无锡团购网美食团购，可见年代已很久远，也可看出主人对它十分珍爱。王志忠打开后发现，原来这是一本初年的菜谱。这本手抄菜谱大致是按原料分类编写的，有菜肴的名称，主辅用料及大概重量，以及各类调料的名称、重量等，但没有烹饪技法及操作要诀，也没有对菜肴成菜后的特点要求，估计是那个年代的菜谱没有后来的完善吧。

　　菜谱记有的海味菜品，有家常海参、葱烧海参、红烧海参手绘重庆美食地图、虾籽开乌参、三鲜海参、锅巴海参、响铃海参、肝油海参、酸辣海参等；鱼翅则有清汤鱼翅、干烧鱼翅、火把鱼翘、柴把鱼翘、刷把鱼翘、凤尾鱼翅、黄焖鱼翅、芙蓉鱼翅等；其他的海产有鱼肚、鱼脆、鱼皮、鱼唇、淡菜、干贝、金钩、虾肉干、鱿鱼、墨鱼、乌鱼等，这些原料合理配搭，可烹饪出许多口感丰富、极富营养的上等美食。

　　王志忠将这本手抄菜谱细细读完，大开眼界，边看边感谢薛老师。薛永福也不吭声，静静地坐在一旁，待王志忠看完后，就收回了菜谱，然后一句话没说就走了。

　　思路一打开手绘重庆美食地图，灵感就来了，既然川菜能做到“一菜一格，百菜百味”，那就拿耗儿鱼来做试验，也来个一鱼百味！王志忠马上拿出纸、笔，结合自己十多年的烹饪经验，用了两天三夜的时间，独立研制、开发出了干烧耗儿鱼、葱烧耗儿鱼、葱烤耗儿鱼、香炝耗儿鱼、香煎耗儿鱼、酱烧耗儿鱼、麻辣耗儿鱼、水煮耗儿鱼、怪味耗儿鱼等149款耗儿鱼菜品！

　　这149道耗儿鱼的菜肴，有高低档搭配，有山海牵手，也有拉郎配，如鱼翅煨耗儿鱼、蹄筋耗儿鱼等，落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，让人目不暇接，目瞪口呆！（作者系重庆中华食文化研究会秘书长）

　　王志忠开发出耗儿鱼菜肴后，每天烹饪几十道，并在餐厅展出，供红旗总店员工观摩、品尝，也邀请其他区县的厨师来观摩、了解，深受大家好评。

　　来的都是内行，一见一闻一尝，回去就能上灶操作。关键是，王志忠研发的这些菜肴，打开了厨师们的思路——原来重庆美食本地人推荐，耗儿鱼还可以这样烹饪！由此，耗儿鱼菜肴渐渐走进了当时重庆的各大餐馆，也传播到了全市的各个角落。

　　可以这样说，现在重庆各餐饮店烹饪的耗儿鱼菜品，都没有脱离王志忠当年开发的菜品樊篱。不同的是，随着江湖菜的兴起，烹饪用的调料更猛了，加大了麻辣用料，加大了油的用量，也加大了鸡精味精的用料。也有的厨师在原有基础上，根据现在食客的口味，做了改进。

　　如今，随着耗儿鱼走进火锅店，其身价更是猛涨，当年价格低贱的耗儿鱼，已成了火锅店的高端食材，更成了很多重庆人喜欢的一道必吃菜品。

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