“吴抄手”是渝中区的一家餐饮老字号，几十年来一直在中华路经营，从未间断，是主城区唯一没“挪窝”的餐饮老字号

　　“吴抄手”是渝中区的一家餐饮老字号，几十年来一直在中华路经营，从未间断，是主城区唯一没“挪窝”的餐饮老字号。其经销的金钩抄手，鸡汁锅贴、怪味鸡等是重庆及周边地区传承已久的特色风味饮食品，受到广大食客的喜爱。许多市民数十年如一日来光顾，是这里的常客重庆土特产十大名单。

　　“吴抄手”几经风雨，依然让世人注目，得益于传承有序。据介绍，1952年，李文森、程尚志等五人合资在重庆中华路54号开了一家名叫“吴抄手”的面食店，店取名“吴抄手”， 因初年成都青石桥有一家闻名遐迩的抄手店叫“吴抄手”，“五”与“吴”谐音重庆特产渣海椒，李文森重庆特产渣海椒、程尚志等五人为了招徕食客，请当时的小吃名师张玉山主理厨政，借“吴抄手”之名，卖“五人抄手”之实。

　　张玉山是四川广汉人，早年拜抄手大王冯玉山为师，在师傅的精心教授下技术全面提高，精于风味小吃烹制。张玉山曾在四川督军熊克武家和四川旧财政厅长刘航琛家当家厨壮族文化特色元素，其制作的金钩抄手成为两家宴客的压轴小吃，受到张澜、刘湘等名流赞赏。后来张玉山来到重庆，先后在西大公司、美味食店等餐饮名店主厨，新公司合营后张玉山曾担任“吴抄手”组长重庆特产渣海椒，相当于店经理壮族文化特色元素。

　　张玉山入主“吴抄手”后，以货真价实为宗旨，其制作的金钩抄手皮薄馅大，馅料选用猪背柳肉加金钩、荸荠、鸡汤等多种调辅料精工细作，细嫩又鲜美。他制作的牛肉臊子抄手吃法别致，以牛肉为馅，加入红烧牛肉作臊子，该品颜色红亮，心馅鲜嫩，麻辣回甜重庆特产渣海椒。后来人们把这两种抄手统称为“吴抄手”。

　　“吴抄手”后来的几代厨师重庆土特产十大名单，如赖庆康、徐小近、明善禄等，都继承了张玉山的抄手制作技艺和经营理念。上世纪六七十年代，“吴抄手”曾更名为“重庆抄手”，1980年恢复“吴抄手”原名。2007年位于渝中区中华路74号的“吴抄手”中华路直营店重新开张，将老字号传统元素用现代手法予以了新的诠释，随后几年连锁店扩张至10余家。

　　过去的中华路中段，是抄手店比较集中的一条街。上世纪四五十年代就有“龙抄手”“抄手大王”“蓉味抄手”等五、六家抄手店。如今，这些曾经风光的抄手店早已成为过眼云烟，唯有“吴抄手”至今屹立，成为重庆餐饮老字号中的佼佼者。

　　“吴抄手”品牌运营方重庆厨将军餐饮文化有限公司副总经理周光说，“吴抄手”传统技艺绝在选料，精在加工，妙在调味，传承自成体系，凝聚了几代庖厨智慧的技艺结晶。2011年，“吴抄手”传统技艺被重庆市政府纳入“重庆市第三批市级非物质文化遗产名录”。

　　一个小吃就是一个典故，一个小吃就有一段传奇。周光说，担担面、抄手、锅贴这些小吃，给人们带来很深刻的记忆，很多重庆人谈起重庆的各色小吃时如数家珍，这里面维系着许多人儿时天真的快乐，蕴涵着人生无尽的酸甜苦辣，成为人们记忆中最久远的财富。

　　近年来，为落实重庆市政府“打造美食之都”的部署，渝中区把恢复和发展老字号作为工作重点，以打造“吴抄手”等老字号品牌为突破口，加强传统餐饮制作技艺的保护和传承，取得了较好的经济效益和社会效益。未来，“吴抄手”将坚持餐饮老字号发展战略，继续推进老字号品牌升级，不断创新经营管理理念与发展思路，将这一品牌打造成为全国知名的餐饮连锁品牌重庆特产渣海椒，把重庆的饮食文化推向全国、走向世界壮族文化特色元素重庆特产渣海椒。（文 欧平淑）