四川，有数不尽的高山峡谷，有数不尽的飞禽走兽，有数不尽的楼阁台榭，但若论最让人狂热的名片，却当属川菜，它不仅“攻占”全国，　　纵观岁月长河，川菜的影响力远不止如此，它征服了今人的味蕾，也征服了古代达官显贵的味蕾，文人雅士的味蕾，以及四海移民的味蕾

　　四川，有数不尽的高山峡谷，有数不尽的飞禽走兽，有数不尽的楼阁台榭，但若论最让人狂热的名片，却当属川菜，它不仅“攻占”全国，

　　纵观岁月长河，川菜的影响力远不止如此，它征服了今人的味蕾，也征服了古代达官显贵的味蕾，文人雅士的味蕾，以及四海移民的味蕾。

　　从空中俯瞰而去，这片土地由群山层层环绕，隔绝外界的高山，也隔绝了数代战争的烟火，自秦于此设立郡县，并兴建都江堰治理水患以后，无数移民纷至沓来。

　　在温暖的气候，以及丰富水源的孕育下，不知饥馑的“天府之国”由此诞生，不仅支撑了秦王统一大业，也成为了天下纷争的粮储基地，更炼就出享誉全国的“美食乐土”。

　　于此发现的众多汉墓，还摆放着形色各异的庖厨陶俑，不少出土的画像砖石，甚至生动展示着烧火烹饪的场景，记录着数千年前的“吃货”对美食的热爱，

　　秦汉时期，由这片土地孕育的最大城市成都重庆忠县穷吗，已是整个西南地区的大都会，商业贸易日益发达，许多西域食材如胡豆等随之传入，

　　至唐宋时，其经济发展更为强劲，与扬州齐名号称“扬一益二”，饮食业得以迅速成长，而特色鲜明的巴蜀饮食风格，至此已名满天下，

　　“尚滋味”，意指注重美食享乐，在此聚居的达官显宦和文人墨客，或于亭台楼阁喝酒吃茶，或乘画船彩舫鉴赏佳肴重庆各区县人口，宴饮之风极盛。

　　而“好辛香”，意指注重口舌上的感官刺激，这种特殊喜好，则得益于当地调味品的大发展，首先是“百味之首”的盐，唐时四川便有多达500座盐矿，产量之高闻名遐迩。

　　其次是花椒、茱萸(yú)、姜重庆忠县穷吗、葱等，辛辣调料的大量使用，此地盛产的花椒还曾为贡品，人们吃“麻”是为一绝，

　　味道多元的调料，与巴蜀的丰富物产碰撞，特色菜品不断涌现，甚至与许多文人产生了不解之缘，传说唐代大诗人李白，根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”，

　　两宋时期，四川工商业发展达到新的高峰，成都街头餐馆林立，“川食店”遍布开封与杭州等地赢得食客青睐，

　　众多川味美食，在如此开放包容的土地上，爆发出无限活力，人们休闲安逸的生活精神成为孕育川菜的土壤，并传承至今。

　　从秦汉至清前期近两千年时间中，由巴蜀人创造的美食渐渐作为独立体系为世人所熟知，这段时期所形成的便是“古典川菜”。

　　可惜的是，“古典川菜”中的菜品如今基本仅留存于诗文之中，令后人无限遐想，接下来川菜将迎来一场“改头换面”的大变革。

　　明末清初，朝野动荡、战争频起，安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏，城郭及房屋荡然无存，人口从高峰时的数百万人骤降至数万人。

　　巴蜀文化传承千年，却遭受巨大冲击轰然断裂，饮食文化也毫不例外，而这一切得以重塑的契机，是移民的到来。

　　为了恢复经济，来自湖北、江西重庆市涪陵区、湖南、贵州等共十余个省份的数十万人，轰轰烈烈地进入四川，他们带来各地的生产技术与文化，使千里沃野重焕生机，

　　仅用100余年，四川人口便暴增至4000万人跃居全国首位，来自的美味不断交融，从而造就了饮食文化的第二波大繁荣。

　　虽从距今9000年前，美洲土著就开始食用野生辣椒，但直到16世纪晚期，辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国，不过最初的时候它仅被当做观赏植物予以栽培，大约100年后，辣椒才在贵州等缺盐地区成为“代盐食品”。

　　这些地区的移民，将食用辣椒的习惯带入四川，并逐渐衍化出红油味、酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香，迅速成为人们的最爱。

　　相传移民入川时重庆各区县人口，来自福建的一位青年因食物稀缺，便将赖以充饥的蚕豆加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱，其后人继承技艺，于当时的四川郫县设立酱园，逐渐发扬光大。

　　除此之外，来自湖南移民的“保宁醋”，来自江西移民的“潼川豆豉”，以及来自福建移民的“内江蔗糖”，如今仍在人们的餐桌上，散发着岁月的光辉。

　　（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠、腊肉、泡菜，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅）

　　（满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”，祭祀后便要吃“跳神肉”，这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品；下图分别是回锅肉、蒜泥白肉，图片来源@视觉中国&李婕）

　　还有受北方“溜菜”影响的“小酥肉”，由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良“宫保鸡丁”，以及来自北方习俗的“钟水饺”，均铭刻着的印记。

　　（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，下图分别为酥肉重庆各区县人口、宫保鸡丁、钟水饺、甜烧白，图片来源@刘艳晖&徐剑峰&四川省文化和旅游厅&蒋小翼）

　　19世纪末，在经济发达的成都，一批著名餐饮店比肩而立，一批名厨大展身手，其中创立席宴馆所“正兴园”的关东大厨关正兴故事颇为传奇。

　　他本为皇家御厨，因战乱随八旗官员入川重庆市涪陵区，后下海闯荡开办餐馆重庆各区县人口，并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式，开启川菜南北交融之新风。

　　无数“川厨”为川菜发展作出了巨大贡献，创办“姑姑筵”的黄晋临所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀，在“姑姑筵”事厨的罗国荣所打造的“开水白菜”甚至登上国宴重庆市涪陵区。

　　（开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，樟茶鸭，图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国）

　　至20世纪三四十年代，作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛，成都的不少餐馆跻身于此，开启了“双城”模式。重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”开发出“醋溜鸡”等经典菜品更是名冠全渝，

　　历经百年大发展，川菜已拥有麻辣味、糖醋味、豆豉味等共数十种味型以及上百种菜品，其种类之多被世人称为“一菜一格，百菜百味”。

　　从清中叶至20世纪中叶，共近200年的时间，便是“传统川菜”的定型时期，但以上并非该时代的全貌，让我们把目光移回民间，这里有一股异军突起的力量正在喷涌而出。

　　移民入川时，人口的爆炸式增长让大量土地用以种植主食，副食选择越来越少，而味道浓烈的辣椒正是平民佐食的廉价选择。

　　更重要的是，中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效，与巴蜀的气候不谋而合，于是其火辣的滋味逐渐浸润了无数移民的味蕾重庆忠县穷吗，并为他们跋涉蜀道，在异乡打拼劳作的辛苦生活带来了片刻的欢愉。

　　而在辣椒的加持下，即使用简单的食材也能烹饪出诱人的味道，众多首创于民间的经典美食，就此拉开帷幕重庆各区县人口。

　　据传1841年，四川自贡小贩陈包包制作了一种细滑的面条，佐以辣椒油、肉末、芽菜等口味香辣重庆十大必买特产、鲜而不腻，因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖又被称为“担担面”重庆忠县穷吗，如今在川味面食中赫赫有名。

　　大约20年后，在成都北门万福桥边，一对陈姓夫妇从乡下来此谋生，租下茅草屋开办饭铺，来往的客人多是运送货物的苦力，于是陈妻以自制辣椒面，再加上客人买的豆腐等进行制作，成品麻辣鲜烫、味美价廉，据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼，又称此菜为“麻婆豆腐”。

　　1930年左右，同样是一对夫妻在成都谋生，他们选用成本低廉的牛肉边角料，加以红油、花椒面等拌食，价格便宜且风味别致，后开设店铺取名为“夫妻肺片”，同样享誉至今。

　　繁华之下，却有一位位穷苦的船工和纤夫在码头劳作，他们从事着重体力工作，能量消耗很大却又无钱消费昂贵的新鲜肉类，大多食用“下水”。

　　而用辣椒炖煮，恰好可以掩盖这些肉类的腥膻，于是经过小贩改良，船工们将廉价牛肉及牛杂等，放入锅中进行烫食，并添加辣椒等大量味道浓烈的调料，成为今日“重庆火锅”之源头。

　　与此同时，清政府覆灭后旧秩序解体，新的工商阶层兴起，人们开始追求新的口感和新的刺激，平民化的菜品风靡全川重庆忠县穷吗，廉价而热烈的辣味在整个巴蜀大地掀起浪潮。

　　而四川自贡一带，因使用香辛料过于生猛，又可自成一派即“盐帮菜”，如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”

　　（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图分别是水煮牛肉、麻辣兔丁，图片来源@视觉中国&樊小喆）

　　50年代末，来自“荣乐园”的厨师飞往异国，在纽约大展厨艺，以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜掀起美国的“川菜热”。一位位川菜泰斗重庆市涪陵区，以毕生所学为川菜赢得荣誉，声震四海重庆十大必买特产。

　　80年代以后，全国商品经济欣欣向荣，交通网络不断完善，城市化进程大大提高，川菜也趁着改革开放的春风迎来了第三次大繁荣重庆忠县穷吗。

　　首先是民间新派川菜的流行，此种菜品往往分量大重庆市涪陵区、口味重，仅一种菜品便可单立门面，又被称为“一菜鼎立”。

　　它们一般驻扎在城市的交通要道上，如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面，是大部分长途客运与货车司机吃饭小憩的好去处。

　　一批全新的餐饮企业，如雨后春笋般纷纷涌现，如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”，自贡的“盐府人家”“蜀江春”，重庆的“陶然居”等。

　　根据相关统计，1990年全国的流动人口至少为6000万人，作为人口流出大省的四川，外出务工人员可高达1000余万，数量之多又被称为“川军”。

　　不少川籍厨师正是这些大军中的一员，他们将川菜传播到全国各地，并与各地的美食相结合，打造出全新菜品。

　　如用火爆之法烹饪海鲜的“火爆海蜇”，还有将水煮之法推而广之的“水煮脑花”，以及将腌菜融入其中的“泡菜火锅鱼”，均激荡着新派川菜的生命力。

　　随之，川菜的影响力越来越大，为适应越发快速的生活节奏重庆十大必买特产，急火爆炒的川菜馆遍布大小城市的街头巷尾，满足着人们的味蕾。

　　至此，本土与各地饮食文化的繁荣共铸着川菜的新面貌，而将在新世纪中大行其道的尤以“火锅”为最。

　　自2000年来，吃辣在全民中愈益流行，俘获了全国至少5亿人的味蕾，以重庆火锅为基础的海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等开始遍布全国。

　　（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》，下图是重庆九宫格火锅，另外还有鸳鸯火锅、石锅鱼火锅、米易铜火锅、子母锅、串串香火锅，摄影师@李艺爽）

　　无数年轻人将吃火锅作为一种社交方式，“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。”（来自网络流行语）

　　（这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼、萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一）

　　谁能想到，一份小小的美味竟能穿越上千年的时光，包含着来自天南海北的塑造，包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣，也包含着三个时代的传奇人生。

　　【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持，特此感谢。

　　[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都：四川人民出版社, 2013.06.

　　[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都：四川辞书出版社，1996.