陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店

　　陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

　　70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

　　成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺重庆的特色文化介绍，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今。

　　二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的兔系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

　　老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

　　担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

　　创始人钟少白，原店名叫“协森茂“，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

　　成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子”，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

　　抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。（同饺子差不多，不同的是抄手和饺子的包法不同，饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包）抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，抄手是最为著名的品种之一。

　　创始于本世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓”字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸“的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

　　原名大肉抄手，由于抄手皮薄，馅心精，包好后，馅心犹可见，故名玻璃抄手。分清汤、红汤两种。清汤味香，红汤麻辣。

　　红油抄手乃是四川著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。

　　因其独特的饮食方法而闻名，食用时将碗中抄手夹入味碟中，蘸上碟中调味后食用，犹如过桥，故名。特色是细嫩爽口，因人而宜，味多变化。

　　皮薄肉嫩，味美汤鲜，老少皆宜，是川菜中的主要小吃。猪肉去筋，捶茸，装盆内，打入1个鸡蛋，放盐20克，放胡椒面、味精、香油，姜捶茸（加水）挤汁50克，葱挤汁35克，水豆粉少许，一起倒入盆内搅拌，边搅拌边加清水200克，拌至水肉一体，作抄手馅。将制好的清汤盛入每个小碗内半碗。用皮包馅呈菱角形即成抄手，放入开水锅中，煮熟捞起，沥干水，装入清汤碗内即成。

　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

　　古镇名小吃碗碗羊肉，名贯川西。碗碗羊肉用祖传秘方配制的泡料将全羊在锅中蒸煮，煮熟的羊肉切碎后，用料汤继续温热后放入碗内，碗内盛有芹菜末、泡黄豆叉海椒、汤料，盛出的便是一碗清香可口的碗碗羊肉了。

　　采用本地生态黄豆加上白沫江清水，经手工磨制而成，具有鲜、嫩、甜、香的特点，是健康美容的最佳食品。

　　奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。属于价廉味美，营养丰富的晨餐小吃。

　　清蒸全鸭鸭形精巧，有骨有肉，纱布捆扎的痕迹酷似鸭皮，给人以真实感。鸭肉粑嫩，汤鱼味美，清香四溢，令人垂涎。

　　宫保肉丁为四川风味，麻辣咸香略带甜酸味，色泽金红，面筋加食红制成颗状，其色、形与肉丁相似，吃起来鲜香细嫩，十分适口。

　　糖醋鲤鱼选用的“鱼”有头有尾，不仅外形逼真，而且体内结构完整。吃起来酸甜可口，鱼皮酥脆，鱼肉香嫩，鱼骨、鱼鳍也不会刺破喉咙，堪称为素筵中的工艺名菜。

　　客家品碗是客家人传统九斗碗中的一道名菜：用料精选、讲究，主要原材料：猪心、利、肚、响皮、腊肉、门板酥、黄花、耳子、老姜、葱段、土鸡汤，做工精细，味鲜美、清淡、营养。九斗碗全席包括：带骨肘子、豆瓣鱼、凉拌鸡、品碗、夹沙肉、咸烧白、热汁汤、木耳肉片、花生米。

　　天鹅蛋是客家人一道名小吃。关于天鹅蛋的来历还有一个传说：有一群天鹅走这里走过，没有生蛋，就留下了这个印象，就叫天鹅蛋。糖油果子没有包心，这个里面有心，糯米用石磨磨的，要经过发酵出来才受群众欢迎。

　　洛带最出名的自然是广东会馆里的伤心凉粉，据说，客家人历经几百年背境离乡、流离失所的沧桑生活，日出而作，日落而息，晚上，辛苦了一天的人们图的就是围在一起折饭(客家语吃饭)，其中有道菜就是那催人泪下的凉粉，吃饭人每每会因思念远方的亲人而涕泪俱下，这就是伤心凉粉的出处。

　　又名大邑特色菜，有文彩排骨、文清鸭璞、庄园鱼丝、石磨豆花、泡菜等，其中的文清鸭璞是刘文彩的五姨太文清为刘文彩特制的。这些菜都可以在庄园内的庄园餐厅里品尝到。

　　青城道家创制，誉为青城四绝，既是美味名肴，又为滋补佳品。汤清色淡，浅黄带白，白果软糯回甜，鸡肉鲜香细嫩，味醇，味厚，味美，远近闻名，口碑甚佳。

　　是选用江安特产水密子鱼，宰割收拾后在温油中炸好，烹以特色佐料，辅以新鲜红苕，再沃以高汤，色香味俱佳。水密子烧红苕、大蒜河鲢、水煮黄腊丁、红烧江团、干煸江虾是江安人特有的口福之享。

　　四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。

　　宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。

　　四川成都小吃。以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟，再包入咸馅或甜馅食用。此小吃已有近百年的历史。不仅有专店供应，还有不少摊贩走街串巷现烘现卖。馅心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣、金钩、等多种。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。

　　成都名小吃“谭豆花”（1956年首批由市政府命名的八大名小吃之一，建于1924年）第三代谭冬生经营。店主不忘祖艺并有创新。现有豆花系列40余种，调味考究，制作精细、风味独特，经济实惠，面向大众，色香味美，被誉为“蜀中一绝”。

　　一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

　　传统小吃，多作为早点使用，在川西地区有较大影响。面油糕外酥内嫩，甜香爽口，价廉物美，为小吃佳品。该小吃应热吃，由于糖馅呈流动状，又称“活糖油糕”重庆的心理医院排名。

　　传统小吃，既作为小吃应市，也做筵席点心上桌，特点为：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美。酥皮鸡饺的制法：将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅，加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金取出即成。

　　传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。

　　风味小吃，流行于川西地区，因其味甜香辣、爽滑可口而有较大的影响。特点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。

　　解放前邛崃城隍庙前的城隍坝，类似上海的夫子庙，杂耍百技等多聚于此，同时又是农村产品，粮食，竹木的交易处。每逢集期（赶场），人山人海，热闹非凡，多种民间小吃，云集于此。有尹姓夫妇在那里设摊卖荞面，夫榨面，妻配碗。荞面色微黑而绿，以特制的有很多细孔的木榨直接将面团榨成细面条，注入木榨下的沸水锅中，煮好后捞入放好调料的碗内，再舀进几匙以肉末、笋粒豆办拌成的面绍就可以吃了。荞面硬而香，不“闯”口，有咬劲；笋粒脆而辣，有“嚼”头。麻辣爽口，花费极少。初为劳动人民赶场充饥食品，遂渐淑女名媛也常光临其摊，遂获“尹荞面”之称而著名。

　　自贡美食的一大特点是香辣，饮食好“辛香”，这一风格体现在对辣椒和嫩姜作为调料的使用上。小米辣椒煸兔丁、水煮牛肉、麻辣凉粉都是自贡美食的经典之作。用既辣且香的自贡辣椒，炒制的田螺、龙虾、鸡翅也是自贡夜宵大排档的当家菜。

　　富顺豆花是自贡美食的组成部分，具有“滚、嫩、绵、白”的特点：“滚”即热而不烫、“嫩”是细嫩、“绵”为有韧性；“白”乃色泽洁白如雪。其特制的蘸水，使富顺豆花达到完美境地。蘸水由糍粑海椒和特制豆油、麻油、葱花调配而成。其味香浓、口感极佳，故有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语。

　　“不吃盐帮菜，等于没到自贡来”。说到自贡的盐帮菜，不能不提到牛，自贡是一个将牛肉做菜发挥到极致的地方。系列完整的牛肉菜成为自贡美食的一大特色：水煮牛肉、火边子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、毛肚火锅等等，其中，火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。

　　泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

　　全蛋金丝面已有50多年历史。用上等面粉、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成。色泽金黄，下锅即熟，不留筋，不浑汤。以原汤冲调料，放绍子，盛芝麻油，其味甚鲜。

　　大刀回锅肉除与一般回锅肉做法相近之外，主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有手掌大小，厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”，此种酱油汤稠味美，色泽红亮，留齿生香。

　　成都平原农村的地区风俗，凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席重庆的特色文化介绍。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

　　梓潼镶碗，是地方上的一道特色菜。镶碗用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸，呈黄白二色，造型美观，滋润可口，深受食客喜欢。镶碗又是十大碗中的第一道盖面菜。

　　名特小吃梓潼片粉，地方专利，只因条件的限制，其他地方难以制作这种美食，只有梓潼特有。制作成的片粉一片片盛入白瓷盘中，浇上特制调料，看起来油绿绿亮晶晶的，色泽鲜美。吃起来麻辣可口，凉乎乎、滑溜溜的，清爽宜人，风味十分别致独特。

　　将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀；将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段重庆的特色文化介绍，置于特制的锅上蒸至烂透即可。

　　罐罐汤，品种有：肘子汤、元子汤、肉片汤、海味汤、雪豆汤、黄花汤、炖鸡汤等，是独具一格的药膳食品，其中的罐罐鸡最为游客推崇。

　　到了广元，剑阁是非去不可的地方，这里有著名的剑门豆腐。剑门豆腐历史悠久，曾有姜维守剑阁时就地取材磨制豆腐犒赏官兵的传说。剑门豆腐以剑门山区砾岩油砂石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出上百种菜肴，著名的有菱角豆腐。

　　女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。相传，武媚娘在入宫之前，常和青梅竹马的情郎常剑峰一起游河湾重庆的心理医院排名，河湾渡口有一家削面店，他们每次总要到店里吃上一碗面。因此经常与店老板淡论面的制作，他们想，夏天要是能吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团，削面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：“这面不如就叫夫妻米凉面吧！”，恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉面就这样诞生了。并由此传开，成为当地人人爱吃的地方名食。后来武媚娘被唐太宗选入宫中为才人，因君命难违，她不得不去了京都长安。直到武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“夫妻米凉面”，每逢生日，必命御厨给她烹制一碗食用，这样一直到她的天年。

　　酸辣汤是四川的家常汤菜，也是四川的一名菜。它是以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。其特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

　　鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。

　　香酥鸭，外表焦黄，十分酥脆，入嘴即化。鸭皮自然是其中精华，香，嫩，微带韧性，回味无穷，全在一个韧字上了。鸭肉成丝，轻轻一咬，可以撕开来，有别于烤鸭的油性十足，反而以香酥取胜。

　　死海三绝之一，其美名缘于它特别的烹饪方法。鸡为当地的土鸡，经过死海特有的天然盐卤洗泡，再加上几十种香料熏制，后入土瓦罐，用文火煨之，肉之细嫩、味之鲜美、香之四溢让人回味无穷。

　　乐山甜皮鸭也是乐山当地非常知名的一道小吃。它的好处在于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭,乐山新村影院对面、彭山路的两家尤其好。

　　是吃在乐山的头条招牌菜，乐山港几家西霸豆腐店都做得不错，满满一桌品种繁多、色泽芬芳诱人的豆腐宴令人得以体味豆腐的多种形式组合，咸黄豆腐、灯笼豆腐等也确实值得尝试。如灯笼豆腐，系豆腐小方块，里包馅，炸至金黄后浇汁，外脆里嫩馅鲜，集多种食物的口感于一体。

　　乐山市内“跷脚牛肉”店基本是一街一店，星罗棋布，格局是当街一口大锅，老汤翻滚，菜品有牛肉、白肚、毛肚、肠子、肺片、脑花等，随烫随食。

　　花样繁多，按颜色分有黄、白两大类；按原料分有米凉粉、荞麦凉粉、豌豆凉粉等，或拌或煮。还有一种别具一格的花样谓之“打手摊子”，它不用碗，而是将凉粉切成巴掌大一块，托在手心，上浇调料，食客边走边吃，别有一番情趣。

　　三合泥著名小吃，流行于川西广大地区，其特点为酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口、营养丰富，配以“红白菜”佐食，别具风格。主要原料有黑糯米、黄豆、芝麻、花生等，炒熟后磨成粉，然后将混合粉放人沸水锅搅拌成糊状坯料。其特点是香酥油润、味甜不腻、滋润爽口。若配红、白茶佐食，则别有风味

　　阆中醋鱼是在“糖醋鱼”这款菜的基础上，重用保宁醋而创制出的一款美味鱼肴。成菜具有鱼肉鲜嫩、醋香浓郁、酸而不酷的特点。凡到阆中旅游的朋友，都要点上一盘阆中醋鱼以饱口福。

　　川式泡菜味美可口，深受各地食客的喜爱，而阆中人却善用保宁醋泡菜。保宁醋泡菜，制法简单，具有菜品脆爽、酸香浓郁、酸中回甜的特点。

　　张飞牛肉是四川阆中的传统美味之一，色、香、味俱佳，这种干牛肉早在40年代就获得成都工业协会优质产品银奖。因肉干而不硬，润而不软，外黑内红，故称“张飞牛肉”。剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。

　　白糖蒸馍其色白如雪，柔和绵软，趁热食之，耐嚼不粘，存放冷食，酥散爽口，其味香甜，具有浓郁的桂花鲜香。白糖蒸馍绝无一般中式馒头的碱涩和杂菌异味，亦无西式面包之微酸。

　　凉串串就是小火锅，四川最有特色的吃法。凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串是最大的享受。荤的凉串串有郡肝、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖等；素的有藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜等。

　　早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩，当时有羊肉粉店十余家，最有名的是朱老拱粉店。朱老拱生于1874年，在杨家羊肉粉店学徒期间，得杨氏羊肉粉真传，以后他在二府街口（现正府街）自开羊肉粉店，以其特有色香味而著称，由于配料调味考究，开业不久便风靡全城。南充市是原顺庆府治所，故名顺庆羊肉粉。

　　顺庆羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉，由米粉厂专门制作），和羊肉汤、馅、配上考究的佐料而成。具有三鲜特色（粉鲜、馅鲜、汤鲜），米粉质细、绵软、馅味清香无腥膻汤色乳白而滚烫，数九寒冬，食一碗羊肉粉就会发热冒汗，故有人喜用吃羊肉粉发汗来治疗感冒。

　　羊肉粉制作过程大致如下：首先将清水漂净的羊骨、鲜羊肉放入锅内加水、香料，旺火烧开，微火继续熬三至四小时后舀入缸内做原汤，并将煮熟的羊肉捞出切成小薄片作馅；接着盛羊骨锅内加水烧开来冒粉，米粉先用清水漂洗，盛于竹丝漏子，在滚汤中一放一提反复多次，粉冒热后倒入碗中，添上原汤，加熟羊肉馅和川盐、味精、白胡椒粉、红油、芫荽等佐料即成。

　　各类荤素菜，切片串签，泡入盛有辣子、香油等各类调味料的盆钵，一毛钱一串，由于调味别致，吃时有辣油的微辣、芝麻的香、汤料的回甜、入口的丝丝凉意。闲坐于街边小摊的阳伞下，一钵钵钵鸡，一碗冰粉、凉虾，几张犍为薄饼，价廉物美、不矣快哉。

　　晶莹剔透、温软如玉。相传当年湖广填四川时，新到的移民在兵荒马乱中为祈求菩萨保佑，又苦于没有贡品，急智中用家中仅有的糯米作成小猪样的粑粑，放在神灵面前祈祷，诚心感动了上苍，从此江安风调雨顺，人民安康，而红桥猪耳粑也从此成了江安人桌上的佳肴。

　　兴文县有享誉全国的川南山地乌骨鸡，具有强肾补益之功效，且味美无比，是地方著名特产，倍受百姓和游客喜爱，到兴文不吃乌骨鸡等于没到过兴文。

　　竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在药用上具有清热化痰、益气和胃等功效。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。

　　腊肉是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所成的。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。老腊肉是竹海旅游的特色餐饮，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，味道醇香，肥不腻口，风味独特，营养丰富。

　　蜀南竹海景区特色餐饮的原料都与竹有关，特别是竹荪，可与鸡、鸭清炖，营养价值极高。竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫庭贡品”，对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显著效果，能防癌抗癌，减肥壮体。

　　醪糟以糯米为原料，采取“夏做曲、秋备米、冬酿酒、春捞糟”的步骤酿成，其香味醇厚，水既能饮，糟亦可食。村民家家会做，人人会酿。既可当酒饮，又可做佳肴，其主打食品为“醪糟汤圆”、“醪糟鸡蛋”。

　　产于岳池县的五香牛皮豆腐干，因其色度、硬度相似于晾干的牛皮而得名。制作始于唐代，其特点是：色泽鲜艳光亮，质地绵软柔韧，味道纯香，回味悠长，可作小吃，可作主菜，可变化成为各种佳肴。

　　岳池米粉距今有300历史，自清康熙年间始，岳池人便自制米粉主早食或待客，后曾创下日销800碗的记录，其中以猪大肠加肉、肚、心、舌等，与去壳白豌豆炖制的汤烫粉最受欢迎。米粉分肉粉和素粉两大类，质地细软，易于消化。

　　原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术。中和镇的豆花店，县内外驰名如今在华蓥山周围的农家也能吃到这种地方美味。

　　干烧是川东北一种常见的烹饪的方法，这样做出来的鲫鱼，色泽红艳，鱼肉很嫩，最关键的是因为加入了酒酿，所以卤汁看上去很油润，且味道比普通的红烧鲫鱼多了一股醇香。深受当地人以及外来游客的喜爱。

　　达县石梯镇座落在巴河边，巴河盛产鲢鱼。当地人习惯将此鱼切成肉条，拌以米粉，米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之，上桌前再淋以芝麻油，撒上葱花即可。

　　麂子似鹿而小，本市万源、宣汉、达县均有野生。宣汉县百里峡一带的做法是：将鲜麂子剥皮去骨，以盐、花椒腌渍数日后晾干，顺肉纹切成大块，再以柏桠或木炭微熏漫烤，数日即成。吃时洗净下锅煮熟，用手顺肉纹将其撕成细丝装盘，也可切成条、片与青椒煸炒。

　　解放初期，农家清贫，家来贵宾，无美味佳肴，遂将萝卜做成丸子，受客赞许。改革开放初期，其家孙辈张全文，把此菜发扬光大，做成如今名噪一时的“古今香丸子”。

　　绵亘千里的巴山，腹内有许多面积广阔的地下湖，地下湖中产的鱼，山里人称之为“阳鱼”。此种鱼由于生长在不见阳光的地下，无鳞而眼睛业已退化；再由于人类难以侵挠，所以得以任意繁殖，不仅肥大，其肉质细嫩鲜美。在宣汉百里峡、万源观音峡一带，每当地下水位上涨时，阳鱼随水从石缝草丛中漫出，只须用撮箕或鱼篓接在出水口，就可以获得这种鱼。当地人称这些出水口为“鱼泉”。吃这种鱼，勿须多费功夫，仅取出内脏佐以盐姜素烧即可，其味有独特的鲜美，加之未受任何污染，是货真价实的“绿色食品”。

　　东拉山老腊肉一般由山民们传统手工腌制而成。因为高山气候的关系，一年四季都可腌制，且经年不腐。

　　“蔡鸭子”精选本地在无污染环境中生长，以水、草、虾等为主食的土麻鸭为原料，辅以三十多种香料，继承和拓展传统工艺，经十六道工序精制而成，广泛受到消费者的好评。

　　是一种雅安本土所独有的美食，其制作方法也是它的独特之处。那细长均匀的面条，却是由一个硕大的面团揉搓拉扯，摔打挤捏而成。制作过程中都不加碱，也不经过发酵，且全部为手工制作。除此之外，要制作出味道正宗的挞挞面，还必须遵循一些“道儿上的秘方”，也就是一些挞挞面老师傅口中的“要用精面粉要新鲜；和面加水要看天；揉面有章法；挞面手法要自然。”就是说，除了用的面质地要好以外，和面时还要根据一年四季、睛天雨天，中午早晚等不同的气候和温度来决定加水多少和面的软硬；揉面和“挞”面时，也必须按“套路”，揪剂子，出条子，抡，摔，叠，扣等动作要自然顺畅，一气呵成，方可拉扯摔“挞”出纯正的挞挞面条。

　　属雅安名特产之一，是中亚高原山区特有的品种，又称“丙穴鱼”。产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，肉质细嫩，沙锅雅鱼为当地名菜。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。

　　乐至烤肉以其香、辣、脆、麻等特色逐渐赢得了群众的喜爱，逐步扩展到了成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市，形成了一种独特的川中饮食休闲文化。

　　简阳羊肉汤肉质细嫩、肥而不腻;其汤呈奶白色,鲜香浓烈,深受食客喜爱。在寒天,一盆热气腾腾的羊肉汤就是简阳人待客的极品。每年冬至前后，简阳都会举办简阳羊肉汤节，简阳羊肉汤店遍布市区，知名的羊肉汤店有：白塔路厚德羊肉汤、老城墙羊肉汤、白塔路廖氏羊肉汤和鲫鱼羊肉汤、大古井街八金羊肉汤、建设西路徐家羊肉汤、红建路谢氏羊肉汤和天花汤等等。

　　酸是阿坝当地藏民族最喜欢的一种食品，其制作过程是将鲜牛奶煮沸之后置于木制或一般的桶内，加入适量的酵奶，搅拌之后将其桶密封起来，让其保温，或外部恒温的方法，保温几个小时制成。

　　血肠是藏族食谱中的上等食物，贵客临门，能以血肠待之，那是主人的荣耀。血肠是由肠衣、血汁、香料及牦牛肉或猪肉制作而成，营养丰富，美味可口。

　　是牧区藏民和半农半牧区藏民的日常饮料，藏语称“俄甲”。奶茶的制法是，在茶壶或茶锅里放进茯茶，让水沸煮，待熬成咖啡色，这就是马茶，也叫茯茶，然后往熬好的茶水里放进鲜奶，再烧开即成奶茶。奶茶能止渴、消食、解除疲劳。

　　糌粑是藏族的主食，形似内陆的炒面。糌粑的原料有青稞、豌豆、燕麦等。吃时碗里倒少许糌粑，加酥油茶调和后食用。糌杷携带方便，又是熟食，在地广人稀、燃料缺乏的牧区是一种物美价廉、方便实用的食品。

　　在藏族同胞家里，酥油茶壶从早到晚都煨在火塘上面，任何时候，都可以喝到又香又热的酥油茶。酥油茶营养丰富，香醇可口，并有提神、滋补的作用，深受藏族同胞的喜爱。

　　糍粑是藏胞的主要食品，形似内陆的炒面，可分为青稞、豌豆、燕麦糌粑等。吃时，往碗里倒些糌粑，另少量的酥油，冲茶水食用。九寨沟藏胞制作的洋芋糍粑，即以土豆为主要原料烹调的膳食。制作时先将土豆煮熟，剥皮，然后在专用器具里捶捣，食用时切成块状煮入酸菜汤内，再根据口味放入精盐、红油辣椒或伴以蜂蜜、炒黄豆面等，味道鲜美，营养丰富。

　　牦牛产于九寨沟等高原地带，肉香且带有一点野味，目前九寨沟已经有牦牛肉的加工厂，做成真空包装的熟食，游客购买起来也十分的方便，并能够带回家赠送朋友。

　　在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色。荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质。

　　芝衣又称“泡水酒”、“咂酒”、“杆杆酒”，是彝族人民喜庆节日时用来招待客人的一种别具风味的水酒。这种酒亦采用玉米、高梁和荞子酿制成而。饮用时需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管来饮酒，这种酒是彝族独具特色的美酒，有很高的营养价值。

　　凉山彝族汤菜中最有特色的是酸菜汤。酸菜汤清煮或烧油汤都可。酸菜汤消暑解渴清热，还可减肥；煮洋芋酸菜汤放盐、辣椒、花椒、木姜根粉味道清淡酸辣鲜。

　　用一个类似于砂锅形状的玻璃器皿盛半盆邛海活虾，加入适量盐、味精、白糖、酱油、醋以及当地的花椒面、海椒面、葱花、碎香菜等拌均匀，数分钟后便可食用了。这种方法实为腌渍，但当地人却称之为醉。

　　不管猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，一律切成砣、砍成块，大砣大砣端上来，让你吃个够。充分表现了彝人的豪爽、粗犷的一面。各种砣砣肉的做法各不相同，且各呈美味。

　　猪宰杀后，将其肚翻洗干净，然后将肉切成拳头大小，拌上各种香料及盐，装入猪肚子内。一个猪肚子一般能装五六十斤肉。装好后，缝上口，吊在房梁上，数月后（凉干）取下食用，其肉香无比，兼有火腿、香肠、腊肉的优点，食之不厌。此物，是彝家款待上宾的珍品。

　　相传，重庆火锅起源于磁器口一带。当时磁器口为船夫等劳动人民聚集的场所，因为贫困，只有买廉价的水牛内脏食用。某天，一船夫将买来的毛肚一类洗净之后零零总总的放进锅里，加上各种调料，竟然十分美味可口。火锅包含了川菜麻辣鲜香的特点，加上重庆潮湿的气候和水上劳作的寒冷，火锅这种能驱寒除湿的美味烹饪就流行起来。

　　在很长一段时间内都只在下层劳动人民中流传，后来才逐渐被贵族认同，才渐渐成为今天重庆人隔几天不吃就会浑身不自在的美食。如今重庆火锅已经流传很广，成都人把菜串着烫，变成了成都著名的“串串香”。

　　但是在重庆人看来火锅仍然是“不入流”的，因为再名牌的传统火锅也吃不出天价来，而且大概也因为火锅的吃相也不怎么雅。在正式场合下，如果不是客人主动提出来品尝重庆火锅，主人则一般会选择中餐。如果主人提出来吃火锅，尤其是那些旮旯里看起来很简陋却很美味的火锅，那主人就是已经拿你当自家人了。

　　麻辣烫起源于长江之滨，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。

　　麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！

　　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

　　风味小吃，因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润，具有火腿香味，为蒸点中的高档品种。

　　涪陵油醪糟早年是民间接待客人的饭前饮品。客人进家，主人就煮一碗油醪糟(有的地方要加上鸡蛋)让客人享用。这一待客方式地方说法叫做“吃开水”。因为油醪糟在客人心目中有“第一印象”的作用，因此，油醪糟的制作就尤其精细和讲究。长期积累的结果，涪陵油醪糟就声名远播，最终走进了涪陵饮食业，享有了“重庆名特小吃”的美誉。

　　火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

　　涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。

　　土沱麻饼是四川省江北县的传统名点，已有60多年历史。特点：底面呈此褐色，块形饱满完整，每块50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。

　　菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花；复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。可上筵席，可作茶点。

　　江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。

　　1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。在成都，也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”，摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜，高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼，较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样，还不能满足消费者的需要。有时还得编号候座。与此同时，吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货，鲜活鲫鱼价格也不断上涨。

　　在荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地，到处都可见了“邮亭鲫鱼”的招牌，甚至江苏等省外一些城市里，也可见到“邮亭鲫鱼”店……

　　在邮亭鲫鱼的发源地大足县邮亭镇，“邮亭鲫鱼”更是得到迅猛发展，在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间，形成了邮亭鲫鱼一条街，经营户超过了二十户，从业人员近一百人，不少外地食客，慕名而来，专程来品尝正宗的邮亭鲫鱼。到大足来旅游者，在宝顶、北山石刻一饱眼福之后，又到邮亭鲫一条街大饱口福。在邮亭鲫鱼一条街，最著名的招牌有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”。其中“邮亭陈鲫鱼”的品牌，已向国家工商局申请注册。

　　三国故事，颇为世人津津乐道，什么桃园结义、舌战群儒、火烧赤壁、七擒孟获……一个个都充满了幻想和奇异的色彩。据民间传说，有一个关于诸葛亮与烤鱼的故事流传甚广。据老辈人的说法，当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼，这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同，别具特色。诸葛亮每备有家宴时，常邀几位好友共品烤鱼美味。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下；一年后，他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人将制作烤鱼的名厨接到身边，负责军中饮食；刘备成都称帝后，诸葛亮又将其推荐至宫中，为御厨。

　　这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”，以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。此后，这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝，这位名厨家族就先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。“先烤后炖”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续炖煮，味道别具特色。

　　雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。

　　仙峰羊是当地苗族饲养的传统肉羊，个小肉嫩，仙峰羊主要有两种吃法：烤全羊和清炖黄羊，不管是用清炖还是用烤的烹制方式，味道都十分鲜美。